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京の三大漬物きょうのさんだいつけもの

しば漬

しば漬shibaduke

雅を好む都人を飽きさせない品のよさ。

しば漬

しば漬には、諸説の名前がある。「紫蘇漬」と「紫葉漬」は素材からきたのであろう。なぜなら大原の名刹魚三千院の聖応大師が創成した茄子、胡瓜、茗荷などを、大原の名産である紫蘇の葉とともに塩漬けしたものが起源の漬物だから。水質のよい大原は、よい紫蘇が育つ土地柄にあり、その辺りで採れる紫蘇は学会からも日本一の折り紙付き。その上、丹念に栽培され、香り高さは抜群なので、大原の家では古くから保存食とされていた。もうひとつの名は「柴漬」である。今から八百年ほど前、『平家物語』で有名な高倉帝の皇后、建礼門院徳子様は、聖徳太子が建てたという大原の寂光院に御閑居されていた。その折に、里人がこの漬物を献上したら大層お喜びになり、大原女が頭にいただき売り歩く柴にちなんで「しば漬か」と仰せられたというのが由来。建礼門院は、壇ノ浦の戦いで幼少の息子、安徳天皇とともに海に身を投じたが建礼門院だけが源氏に救われ、寂光院に。しば漬の味と里人の優しさが心に染みただろう。

しば漬
収穫
夏野菜であるしそ、茄子、胡瓜、茗荷が旬をむかえたら収穫します。
洗浄
やさしく、ていねいに水洗いをします。
スライス
収穫したしそと茄子、胡瓜、茗荷などをリズムよく刻んでいきます。
漬け込み
約一割の塩とともに混ぜ合わせて木樽に漬け込みます。重量が均等に加わるよう重石をし、約一ヶ月間熟成を待ちます。しば漬の美味しさは、この重石の加減が決めるといっても過言ではなく、熟練された職人達の手作業により、丹念に漬け込まれます。
乳酸発酵
乳酸発酵により、約1ヶ月間熟成を重ねます。
樽出し
色鮮やかなしば漬の出来上がりです。